• Gonzalo Juliani

Del control de estos costes depende el éxito de un restaurante


Cuando hablamos de costes en un restaurante me refiero fundamentalmente a lo que se llaman costes operativos, es decir, aquellos costes que se asumen al operar con un restaurante.



Descartamos por lo tanto los costes de inversión inicial para montar el restaurante y los costes de los impuestos, intereses de préstamos y amortizaciones.


A efectos prácticos, además, vamos a analizar los costes en los que la gestión del empresario tiene muy alta influencia, lo que se llaman gastos controlables.


Voy a darte las claves más importantes para hacer un seguimiento de estos gastos en un restaurante y, lo que es más importante, de las principales acciones que se pueden ejecutar para controlarlos.


¿Cómo vigilar los costes en un restaurante?


Debemos tener presente es que no es oro todo lo que reluce.


Seguramente a todos nos viene a la cabeza algunas marcas de restauración muy consolidadas en nuestro mercado que se ven siempre abarrotadas de público y, automáticamente, pensamos que son negocios de éxito en los que se gana mucho dinero.





Lo cierto es que un restaurante, o cualquier otro negocio de hostelería, puede estar atendiendo a mucha clientela pero tener un tique medio por persona muy bajo y, por lo tanto, no estar vendiendo gran cosa.


Puede incluso ocurrir, y esto es muy frecuente, que sí se venda mucho pero que los márgenes de beneficio sean muy bajos. El empresario entra entonces en una situación en la que sólo esta cambiando el dinero de manos.


¿Cómo evitar estas situaciones de descontrol de gastos?


Lo primero es ser conscientes.



Todavía recuerdo cómo se le saltaban las lágrimas a un cliente cuando le mostramos el volumen de beneficios que había estado tirando directamente a la basura en los últimos dos años.


Es por ello por lo que se hace imperativo diseñar un sistema de gestión en el que al empresario se le enciendan las luces rojas que le avisan cuando hay una desviación de costes en su negocio. Lo que en argot de los negocios se llaman KPIS (indicadores de rendimiento).


Pero hay que partir de una base de costes para saber si los estamos cumpliendo o no. ¿Verdad?





Es imposible saber si estamos haciendo los deberes para que nuestro negocio sea rentable si no conocemos los ratios que deberíamos entender como óptimos.

¿Cómo sabemos que un restaurante no está por encima de sus costes ideales?


A efectos de poder comprobar el resultado financiero, nos ayudaremos de informes generados por el sistema informático que nos guiarán a la hora de conocer la situación económica del restaurante.


Lo primero será marcar una serie de objetivos para lo cual estableceremos un presupuesto que servirá de referencia para saber la línea que debe seguir el negocio.


Con cada objetivo marcado, deberíamos establecer qué plan de acción hay que desarrollar con el fin de conseguirlo.


Por ejemplo:


Como regla general en un negocio de hostelería, los costes se representan de esta manera:

Coste / Ventas Netas x 100 = Coste en %.

Siguiendo esta fórmula, una cuenta de explotación tipo de un restaurante podría ser la siguiente:


Coste de comida y bebida: 30% sobre las ventas


Coste de personal: 32% sobre las ventas (aunque depende de la facturación)


Coste de suministros: 7% sobre las ventas


Servicios externos y varios: 5% sobre las ventas


Coste de alquiler: 10% sobre las ventas


RESULTADO = TOTAL INGRESOS – TOTAL GASTOS.


En este ejemplo, el resultado sería una rentabilidad antes de impuestos, intereses y amortizaciones del 16%.


Como hemos visto en este ejemplo, nos podemos marcar unos objetivos de ventas y de porcentaje de costes.


Luego haremos el seguimiento de si se cumplen o no gracias a un control de las compras, las ventas y el stock de almacén. Así mismo tendremos las nóminas y las facturas de suministros y otros servicios para calcular el resto de porcentajes de costes.


En HR CONSULTORES podemos ayudarte a implementar este sistema de control de costes y a trabajar con objetivos en base a éstos.


Puedes contactar con nosotros para más información